Українською | English

НАЗАДГОЛОВНА


УДК 330.341.1:67.05

 

Л. В. Струніна,

аспірант, Національний університет харчових технологій, м. Київ

 

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ВИРОБНИЦТВА ВІТЧИЗНЯНИХ ПІДПРИЄМСТВ М’ЯСОПЕРЕРОБНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

 

Lesia Strunina,

postgraduate student, National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine

 

TECHNICAL AND TECHNOLOGICAL ENSURING OF PRODUCTION OF DOMESTIC MEAT PROCESSING INDUSTRY ENTERPRISES

 

У статті досліджено проблематику вітчизняних функціонування м’ясопереробних підприємств. З метою визначення шляхів підвищення ефективності їхньої діяльності, розглянуто сучасні варіанти сировинного забезпечення виробництва, а також можливості ресурсного забезпечення і ресурсозбереження в контексті реалізації підходів екологічного менеджменту та альтернативного енергозабезпечення процесів м’ясопереробки.

Обґрунтовано необхідність модернізації та технічного оновлення виробництва вітчизняних м’ясопереробних підприємств. Запропоновано інноваційний підхід до проведення оцінки виробничого обладнання для здійснення технічного оновлення м’ясопереробних підприємств, який базується на порівняльному аналізі найважливіших технічних характеристик альтернативного обладнання, що відображають та чинять вплив на основні параметри вихідного продукту. Відповідно до результатів оцінки обладнання, що підлягає заміні, сформовано алгоритм визначення черговості здійснення технічного переоснащення виробництва.

 

There is investigated the issue of domestic meat-processing enterprises functioning in the article. There are considered modern variants of raw-providing of its production and opportunities of resource-providing and resource-saving in the context of implementation approaches of ecological management and alternative energy-providing of meat-processing with the aim of defining ways of increasing the efficiency of enterprises’ activity.

The necessity of domestic meat-processing enterprises production modernization and technical renewal is reasonable. There is proposed an innovative approach to the assessment of production equipment for the implementation of meat-processing enterprises technical renewal that is based on a comparative analysis of main technical specifications of alternative equipment, which show and impact on basic parameters of output product. There is formed an algorithm of priority definition of production technical upgrading implementation according to the rating of equipment that should be replaced.

 

Ключові слова: м’ясо, переробка, промисловість, обладнання, оцінка.

 

Keywords: meat, processing, industry, equipment, evaluation.

 

 

Постановка проблеми. Закономірності функціонування ринкового середовища напряму залежать та підпорядковуються законам життєдіяльності його споживачів. Виробництво харчових продуктів було і залишається однією з найбільш важливих галузей промисловості у контексті задоволення щоденних базових потреб людини. Необхідність дослідження стану ринку м’яса та м’ясопродуктів обумовлюється важливістю даного продукту як джерела отримання потрібних людському організму поживних речовин. В умовах динамічних змін потреб та платоспроможного попиту м’ясна галузь потребує постійного моніторингу стану ринку, виявлення актуальних проблем та пошуку шляхів їх вирішення.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Дослідження сучасного стану та перспектив розвитку м’ясної галузі України проводиться вченими Я. Безнесюк [1], Н. Грибан [2], А. Гриньов [3], Н. Гуржій [4], О. Драган [5], В. Лагодієнко та В. Орел [6], О. Уразовська та А. Струпова [7], Л. Штимер [8] та ін. Основний акцент при дослідженні ставиться на проблемі сировинного забезпечення м’ясопереробки та значно менше уваги приділено аспекту техніко-технологічного забезпечення діяльності м’ясопереробних підприємств.

Постановка завдання. Метою даної статті є дослідження питання технічного оновлення виробництва підприємств м’ясопереробної галузі як однієї з провідних галузей промисловості України.

Виклад основного матеріалу дослідження. Виробництво м’ясопродуктів – це важлива галузь промисловості України. Обсяги реалізації продукції м’ясної галузі посідають друге місце у харчовій промисловості, а разом з продукцією оліє-жирової та молочної галузі складають більше половини обсягу реалізованої харчової продукції. У структурі витрат населення на споживання продуктів харчування м’ясо та м’ясна продукція становить найбільш істотну частку (24,38 % від загального обсягу витрат на продукти харчування) [9, с.110].

М’ясопереробні підприємства [10] виділяють основні фактори, що негативно впливають на їхню діяльність:

- зниження поголів’я худоби;

- підвищення закупівельних цін на худобу;

- висока вартість кормів;

- підвищення цін на енергоносії, паливно-мастильні матеріали;

- висока собівартість продукції;

- конкуренція на ринку;

- недосконалість законодавчих процесів;

- низька купівельна спроможність населення;

- знос основних засобів;

- відсутність державного датування;

- податковий тиск;

- високі відсотки за кредитами.

Більшість вищевказаних факторів формуються на рівні зовнішнього середовища підприємства, яке є непідконтрольне йому. За даними м’ясопереробних підприємств [10], собівартість реалізованих м’ясопродуктів складає близько 80 % їх вартості, в межах яких 80‑95 % – це витрати на сировину та енергію. Ситуація зі зниженням поголів’я худоби, підвищенням цін на неї та на корми може частково бути вирішена м’ясопереробними підприємствами шляхом тісної співпраці та кредитування господарств, що спеціалізуються на вирощуванні худоби, утворення вертикально інтегрованих структур з виробниками сировини або побудови власних комплексів вирощування худоби [1, с.60‑61; 10].

Екологічний аспект діяльності м’ясопереробних підприємств є вагомим фактором, який впливає на їхню прибутковість. Відходи м’ясопереробки – це маса органічних залишків (м’ясо-кісткові відходи обвалювання, кишки, канига, шкури, щетина, перо та ін.), захоронення яких є неприпустимим для м’ясопереробної промисловості через їхню токсичність. Сучасні технології утилізації відходів переробки м’яса, дозволяють не лише скоротити обсяги витрат на утилізацію, а і отримати додатковий прибуток.

Метод сухої екструзії дозволяє, з додаванням бобових та злакових культур, макухи, висівок, тощо, здійснювати переробку відходів м’ясної промисловості (цільних тушок тварин і птиці, голів, кісток, субпродуктів, крові і т.д.) на стерилізований і стабілізований корм для свиней [11], який може бути використаний на відгодівлю худоби або реалізований сільським господарствам.

В останні роки на вітчизняному ринку м’ясопродуктів спостерігається скорочення виробництва ковбас, пов’язане зі зростанням споживання власне м’яса та погіршенням економічної ситуації в країні [12]. При тому, що 99,8 % вітчизняного ринку ковбас складає внутрішнє виробництво, впродовж 2015 року в Україні було вироблено майже на 10 % менше ковбасних виробів, ніж в попередньому році [4, с.51; 12]. Тому, на м’ясопереробних підприємствах доречне впровадження інноваційних заходів, спрямованих на підвищення ефективності виробництва ковбас. Новітня технологія хімічного розчинення та висушування відходів виробництва слугує для виробництва протеїну, який в подальшому може використовуватися в ковбасному виробництві [11].

Визначений підприємствами фактор зростання цін на паливо та енергію свідчить про необхідність впровадження енергозберігаючих технологій. Пошук шляхів альтернативного енергозабезпечення актуалізується проблемою подорожчання та зниженням доступності енергоресурсів.

Для підприємств харчової промисловості доцільним є використання біогазових установок, вітрогенераторів, сонячних колекторів, які дозволяють використовувати у виробничій діяльності альтернативну відновлювальну енергію та скорочувати витрати підприємств на енергозабезпечення [13, с.90]. Навіть пташиний послід може бути раціонально використаний шляхом його спалювання в спеціальних топках, в результаті чого можна виробити пар для технологічних цілей та електроенергію на власні потреби [14].

Сучасні умови господарювання ставлять акцент на фінансовому аспекті діяльності підприємства. Реалізація наукового, матеріально-технічного, виробничо-технологічного, маркетингового, кадрового потенціалу підприємства напряму залежать від його фінансового стану. Важливим стримуючим фактором втілення інноваційних ідей зниження собівартості продукції та підвищення ефективності діяльності м’ясопереробних підприємств є потреба у значних капіталовкладеннях, які в сучасних умовах фінансування харчової промисловості можуть бути забезпечені тільки власними коштами підприємств-ініціаторів або за рахунок банківських кредитів. Зважаючи на теперішній стан м’ясопереробної галузі, далеко не кожне підприємство може собі дозволити реалізацію наведених заходів.

Нарівні з ресурсним забезпеченням виробництва м’ясопереробних підприємств, ефективність їхньої діяльності залежить від стану технічного забезпечення. Сучасний стан виробництва деяких підприємств м’ясопереробної галузі відзначається високим ступенем зношеності обладнання та низькими темпами його заміни. Це доводить існування потреби у технічному оновленні виробництва.

Необхідним заходом для збереження рентабельності виробництва м’ясопродуктів є правильна організація виробничого циклу, що передбачає підбір сучасного обладнання, яке дозволяє проводити цей процес на якісному рівні з мінімізацією витрат та втрат. Управління цим процесом обов’язково повинне включати визначення проблемних місць виробничого процесу та дослідження можливостей їх усунення чи зниження негативного впливу на діяльність підприємства.

Технічне оновлення виробництва повинне бути обґрунтоване порівняльною оцінкою характеристик встановленого на підприємстві обладнання та представлених на ринку новітніх аналогів. Обладнання має бути оцінене з позиції оптимального поєднання трьох параметрів продукції, яка виробляється на ньому: кількість, якість і вартість (рис. 1).

Рис. 1. Головні параметри вихідного продукту для проведення оцінки виробничого обладнання

Джерело: складено автором

 

Обладнання повинне задовольняти умови:

1) відповідності кількості виготовлюваної продукції (темпів переробки сировини) плановим і фактичним потужностям підприємства;

2) збереження якості перероблюваної сировини та вихідного продукту;

3) оптимізації витрат та мінімізації втрат ресурсів з метою зниження собівартості продукції.

При проведенні оцінки увагу слід приділяти вибору технічних характеристик та визначенню їх значимості для досягнення бажаних результатів. Нормативна продуктивність обладнання є найважливішою характеристикою обладнання за кількісним критерієм. Оцінка обладнання повинна проводитися у контексті відповідності номінальної продуктивності реальним потребам підприємства, що формуються залежно від планових обсягів виробництва на наступні періоди.

Створення вузьких місць у виробничому процесі може спричинити простої виробництва, подовження тривалості виробничого циклу, втрати та зниження якості м’ясної сировини. Надмірна пропускна спроможність обладнання може викликати необхідність зберігання частини переробленої сировини через завантаженість наступного у виробничому ланцюгу обладнання, зростання обсягів споживання ресурсів, що матиме негативний вплив на собівартість готової продукції.

М’ясна сировина є продуктом з малим терміном придатності, тому процес переробки повинен бути оптимізований під ці вимоги. Її зберігання спричинює виникнення додаткових витрат, погіршує якість та зменшує строк придатності готового продукту. Цим обумовлюється вибір виробничого обладнання на рівні необхідної продуктивності з метою максимального завантаження потужностей та зведення до мінімуму втрат ресурсів в процесі виробництва.

Серед можливих напрямів підвищення ефективності діяльності м’ясопереробних підприємств можна виділити впровадження інноваційних заходів, спрямованих на збереження якості сировини, скорочення часу її переробки. Фактор часу грає велику роль при виробництві м’ясопродуктів із замороженої сировини. Оскільки заморожування м’ясної сировини не є повністю оборотним в контексті збереження її якості, процес розморожування повинен забезпечувати мінімальні втрати вологи та мінімальний час, за якого відбувається відновлення життєдіяльності мікроорганізмів, що погіршують якість м’яса. Іншим прикладом може послугувати технологія виробництва ковбас, яка передбачає проведення процесів подрібнення і перемішування м’ясної сировини на кутері чи фаршмішалці. Вибір обладнання, що характеризується кращою швидкістю обертання чаші та ножового чи лопатевого вала, сприяє скороченню тривалості цих процесів та уникненню перегріву сировини.

Врахування вартісного критерію при оцінці технічних характеристик обладнання повинне відбуватися шляхом співставлення обсягів витрат та втрат ресурсів у процесі виробництва. Під час проведення оцінки, при виявленні зростання споживання одних ресурсів з одночасним зниженням витрат чи втрат інших, вибір обладнання залежить від вартісної значимості цих витрат і втрат.

Варто зазначити, що аналогічне обладнання для виконання певних завдань може використовувати різні ресурси. Залежно від коливання цін на них, змінюється значимість показника споживання ресурсів. Отже, у випадку, якщо оцінюване обладнання використовує ідентичний ресурс, значущість обсягу його затрат буде спільною для всіх агрегатів. Якщо ж оцінюване обладнання може виконувати свої функції з використанням різних ресурсів, то значущість кожного з них буде знижена, залежно від кількості, доступності та вартості альтернативних ресурсів.

На визначення рівня потреби у заміні виробничого обладнання впливає обсяг переробки. Беручи за приклад технологічний процес виробництва ковбас [15], можемо зауважити, що такі етапи, як обвалювання, жилкування, подрібнення сировини, шприцювання та осадка притаманні виробництву всіх видів ковбас, на відміну від процесів коптіння, які здійснюються при виробництві виключно копчених ковбас. Тому, оцінка обладнання повинна враховувати кількість сировини, яку воно перероблює, та частку виготовленої за його допомогою готової продукції у вартості всієї продукції підприємства. Так, відповідно до універсальності обладнання, важливість заміни застарілого вовчка, який застосовується при виробництві всього обсягу ковбасних виробів, буде вищою, ніж заміни коптильні, призначеної для копчення ковбас.

За існування потреби у заміні різного обладнання в цеху чи обладнання з різних цехів, при обмеженій можливості здійснити таку заміну одночасно, алгоритм визначення пріоритетності заміни повинен бути наступний:

1. Усвідомлення потреби у технічному переоснащенні.

2. Визначення переліку машин та обладнання, які потребують заміни.

3. Підбір альтернативних варіантів обладнання по кожному агрегату, що потребує заміни.

4. Порівняльна оцінка фактично наявного на підприємстві обладнання з альтернативними варіантами в межах своєї групи по задоволенню параметрів кількості, якості та вартості.

5. Визначення показників якості роботи обладнання, що підлягає заміні, та інноваційних аналогів.

6. Порівняння показників якості роботи наявного на підприємстві обладнання з урахуванням фактора його універсальності.

7. Засновуючись на результатах порівняння, встановити черговість заміни обладнання.

Даний алгоритм дозволяє визначити, яке обладнання є найбільш застарілим, порівняно з існуючими аналогами, та спланувати етапність технічного оновлення виробництва для забезпечення максимальної ефективності цього процесу.

Висновки та перспективи подальших досліджень. З розвитком науки та посиленням тиску зовнішнього середовища на діяльність м’ясопереробних підприємств, техніко-технологічна складова діяльності являє собою один вагомих факторів впливу на ефективність виробництва. Детально спланований комплекс заходів, спрямований на покрокове оновлення застарілого обладнання, дозволяє підтримувати рівень прибутковості підприємства. При проведенні технічного оновлення виробництва необхідно використовувати комплексну методику оцінки та вибору обладнання, яка враховує його найважливіші технічні характеристики, відповідно до поставлених технологічних завдань.

Виключно технічне оновлення не дає можливості підприємствам отримати значні конкурентні переваги, особливо у довгостроковій перспективі. Проте, заміна застарілого обладнання в комплексі з впровадженням новітніх ресурсозберігаючих та безвідходних технологій виробництва м’ясної продукції може суттєво покращити ефективність діяльності м’ясопереробних підприємств.

 

Список використаних джерел.

1. Безнесюк Я. М. Проблеми та перспективи розвитку м’ясопереробної галузі. / Я. М. Безнесюк. // Агросвіт. – 2012. – № 12. – С. 58‑61.

2. Грибан Н. Г. Проблеми та перспективи розвитку м’ясопереробної галузі аграрного сектора. / Н. Г. Грибан. // Вісник КрНУ імені Михайла Остроградського. – 2013. – Випуск 2 (79). – С. 159‑164.

3. Гриньов А. В. Оцінка стану розвитку м’ясопереробної галузі України. / А. В. Гриньов. // Вісник НТУ «ХПІ». – 2014. – № 4 (1047). – С. 31‑35.

4. Гуржій Н. Г. Діагностика стану ринку продукції мʼясопереробної галузі України. / Н. Г. Гуржій. // Економіка та управління АПК. –2014. – № 2. – С. 46‑52.

5. Драган О. І. Передумови та проблеми розвитку підприємств м’ясної промисловості України. / О. І. Драган. // Формування ринкових відносин. – 2010. – № 6 (109). – С. 96‑102.

6. Лагодієнко В. В. Розвиток інноваційної діяльності підприємств м’ясопереробної галузі. / В. В. Лагодієнко, В. М. Орел. // Культура народов Причерноморья. – 2014. – № 273. – С. 223-225.

7. Уразовська О. М. Проблеми м’ясопереробної галузі України в умовах фінансової кризи. / О. М. Уразовська, А. С. Струпова. // Сучасні проблеми економіки і підприємництва. – 2015. – Випуск 16. – С. 71‑77.

8. Штимер Л. Т. Сучасний стан розвитку м’ясопродуктового підкомплексу України. / Л. Т. Штимер. // Економічний вісник Донбасу. – 2013. – № 2 (32). – С. 152‑155.

9. Витрати і ресурси домогосподарств України у 2015 році. Статистичний збірник. – К. : Державна служба статистики України. – 2016. – Ч. І. – 380 с.

10. Бази даних [Електронний ресурс]. // Smida. – Режим доступу: http://smida.gov.ua/db

11. Белоусова Н. И. Использование жиросодержащих отходов мясной промышленности [Електронний ресурс]. / Н. И. Белоусова Т. А. Мануйлова. // Мясная индустрия. – 2008. –  Режим доступу: http://www.meatbranch.com/publ/view/699.html

12. Ковбасний ринок. Дороге задоволення [Електронний ресурс]. // Мій Бізнес. – 2016. – Режим доступу: https://msb.aval.ua/news/?id=25129

13. Струнін В. В. Інноваційні підходи до енергозабезпечення підприємств харчової промисловості. / В. В. Струнін. // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2009. – № 31. – С. 89‑91.

14. Безотходное производство – ощутите выгоду [Електронний ресурс]. // АГК-Экология. – Режим доступу: http://www.agk-eco.ru/statyi/bezothod_proizv.html

15. Бухкало С. І. Харчові технології у прикладах і задачах [Електронний ресурс]. / С. І. Бухкало. // Кращі підручники. Режим доступу: http://p-for.com/book_332.html

 

References.

1. Beznesiuk Ya. M. (2012), “ Difficulties and prospects of the development of meat-processing industry ”, Ahrosvit, vol. 12, pp. 58‑61.

2. Hryban N. H. (2013), “Difficulties and prospects of the development of meat-processing industry of agricultural sector”, Visnyk KrNU imeni Mykhaila Ostrohradskoho, vol. 2 (79), pp. 159‑164.

3. Hrynov A. V. (2014), “Estimation of development status is meat of processing industry of Ukraine”, Visnyk NTU KHPI, vol. 4 (1047), pp. 31‑35.

4. Hurzhii N. H. (2014), “Diagnosis of the market of meat industry products of Ukraine”, Ekonomika ta upravlinnia APK, vol. 2, pp. 46‑52.

5. Drahan O. I. (2010), “Background and issues of companies meat industry of Ukraine”, Formuvannia rynkovykh vidnosyn, vol. 6 (109), pp. 96‑102.

6. Lahodiienko V. V. and Orel V. M. (2014) “The development of innovative activity of meat processing industry”, Kultura narodov Prichernomorya, vol. 273, pp. 223-225.

7. Urazovska O. M. and Strupova A. S. (2015), “Problems meat processing industry in Ukraine financial crisis”, Suchasni problemy ekonomiky i pidpryiemnytstva, vol. 16, pp. 71‑77.

8. Shtymer L. T. (2013), “The current state of development of meat sector in Ukraine”, Ekonomichnyi visnyk Donbasu, vol. 2 (32), pp. 152‑155.

9. State Statistics Service of Ukraine (2016), “Vytraty i resursy domohospodarstv Ukrainy u 2015 rotsi. Statystychnyy zbirnyk” [Costs and resources of households in Ukraine in 2015. Statistical yearbook]. Derzhstat, Кyiv, Ukraine.

10. Smida, “Bazy danykh”, available at: http://smida.gov.ua/db, (accessed 28 November 2016).

11. Belousova N. I. and Manuylova T. A. (2008) “Ispolzovanie zhirosoderzhashhih othodov myasnoj promyshlennosti”, Myasnaya industiya, [Online], available at: http://www.meatbranch.com/publ/view/699.html, (accessed 28 November 2016).

12. Mii biznes (2016), “Kovbasnyi rynok. Dorohe zadovolennia”, available at: https://msb.aval.ua/news/?id=25129, (accessed 28 November 2016).

13. Strunin V. V. (2009), “Innovative approaches to the food industry enterprises’ energy providing”, Scientific works of National University of Food Technologies, vol. 31, pp. 89‑91.

14. AGK-Jekologiya, “ Bezothodnoe proizvodstvo – oshhutite vygodu”, available at: http://www.agk-eco.ru/statyi/bezothod_proizv.html, (accessed 28 November 2016).

15. Bukhkalo S. I. “Kharchovi tekhnolohii u prykladakh i zadachakh”, Krashchi pidruchnyky, [Online], available at:  http://p-for.com/book_332.html , (accessed 28 November 2016).

 

Стаття надійшла до редакції 16.12.2016 р.

 

bigmir)net TOP 100

ТОВ "ДКС Центр"